TIÊU CHUẨN & NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ, THI CÔNG BẾP KHÁCH SẠN

Bếp khách sạn là gì?

Bếp khách sạn là khu vực chế biến các món ăn, thức uống theo yêu cầu của thực khách. Nơi đây sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến hình ảnh và chất lượng phục vụ của khách sạn. Vì vậy, quá trình thi công cũng như chuẩn bị các trang thiết bị cần thiết phải được kiểm tra kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng tốt nhất.

Các thiết bị bếp khách sạn cơ bản và quan trọng nhất

Các thiết bị của bếp nhà hàng khách sạn rất đa dạng, được phân loại theo chức năng và mục đích sử dụng. Các thiết bị cơ bản và quan trọng nhất của bếp khách sạn bao gồm:

Thiết bị sơ chế và gia công thực phẩm

Đây là những thiết bị cần thiết cho công đoạn sơ chế và gia công thực phẩm như làm sạch, cắt, chặt, thái nhỏ, xay, băm,… theo yêu cầu của món ăn trước khi chế biến. Một số thiết bị tiêu biểu như chậu rửa, rổ, bàn chặt, giá kệ để đồ, máy thái thịt, rau củ, máy xay,…

Thiết bị chế biến thực phẩm

Những thiết bị này sẽ giúp đầu bếp tạo nên những món ăn thơm ngon, hấp dẫn. Tương ứng với các phương pháp chế biến món ăn khác nhau như chiên, xào, kho, hầm, nướng,… sẽ có các thiết bị nấu khác nhau như xoong chảo, nồi, bếp chiên, bếp nướng, lò nướng,… 

Thiết bị bảo quản thực phẩm

Để thực phẩm đã chế biến hoặc chưa chế biến luôn giữ được độ tươi ngon thì không thể thiếu các thiết bị bảo quản thực phẩm chuyên dụng. Các thiết bị đó là tủ mát, tủ đông, tủ đông, tủ lạnh công nghiệp, tủ bảo quản bánh kem, bàn lạnh, bàn mắt,..

Thiết bị chia soạn thức ăn

Thức ăn sau khi chế biến sẽ được chuyển đến nơi chia soạn để đưa đến phục vụ cho thực khách. Các thiết bị cần thiết trong công đoạn này đó là giá inox để thức ăn, xe đẩy thức ăn, các dụng cụ chia soạn thức ăn như chén, dĩa, đũa, muỗng,…

Thiết bị thu hồi và làm sạch

Sự chuyên nghiệp của một khách sạn cũng thể hiện ở khâu thu hồi và làm sạch sau khi thực khách đã dùng bữa. Một số thiết bị cần thiết đó là xe thu hồi thức ăn, chậu rửa, máy rửa, máy sấy chén bát, tủ diệt khuẩn, giá để chén dĩa,.. 

Các tiêu chuẩn thiết kế, thi công bếp khách sạn

Bất kỳ công trình nào cũng có những tiêu chuẩn nhất định phải tuân thủ. Đối với không gian phục vụ một lớn lượng lớn thực khách như bếp khách sạn thì càng có nhiều tiêu chuẩn khắt khe hơn.

Tiêu chuẩn thiết kế không gian nếp

Không gian bếp cần được thiết kế, bố trí đảm bảo sự tiện lợi để các khu vực có thể phối hợp với nhau một cách nhịp nhàng và thuận lợi nhất. Bố trí bếp khách sạn thường bao gồm các khu vực: khu sơ chế, gia công, khu chế biến, khu ra món, khu thu hồi và làm sạch, khu bảo quản thực phẩm,..

Bên cạnh đó, việc sắp xếp không gian cũng cần sắp xếp hợp lý, khoa học các đường đi của điện và nước (bao gồm đường dẫn nước và đường thoát nước).

Tiêu chuẩn về ánh sáng

Không gian bếp có đầy đủ hệ thống chiếu sáng thì các hoạt động trong quy trình chế biến thức ăn và phục vụ khách hàng mới có thể diễn ra suôn sẻ cũng như đảm bảo được an toàn cho đầu bếp.

Khi thiết kế bếp cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên. Bên cạnh đó nguồn chiếu sáng cũng cần được lắp đặt đầy đủ. Ánh sáng trắng là nguồn ánh sáng thích hợp nhất đối với bếp khách sạn, giúp theo dõi màu sắc thức ăn chuẩn xác nhất.

Tiêu chuẩn lắp đặt hệ thống dẫn ga

Việc lắp đặt hệ thống dẫn ga cần đúng theo tiêu chuẩn để đảm bảo an toàn cháy nổ. Đây là điều mà người kinh doanh nhà hàng khách sạn cần đặc biệt lưu ý bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, an toàn của người đứng bếp và cả hệ thống khách sạn.

Tiêu chuẩn lắp đặt hệ thống thông gió

Mọi không gian bếp khách sạn dù lớn hay nhỏ đều cần trang bị hệ thống thông gió bao gồm hệ thống máy hút khói, máy khử mùi,…

Việc lựa chọn các máy này cần phù hợp với không gian, đảm bảo chất lượng, độ bền, nhưng không tốn quá nhiều diện tích. Khi lắp đặt cũng cần đảm bảo sự an toàn, chắc chắn đối với người đứng bếp và không phát ra tiếng ồn khi hoạt động.

Tiêu chuẩn lắp đặt hệ thống thoát nước

Hệ thống ống thoát nước, cống rãnh thường xuyên tiếp xúc với rác thải, cặn bẩn nên cần được thiết kế khoa học để tránh tình trạng tắc nghẽn. Một vài lưu ý:

– Song chắn rác sử dụng vật liệu có độ bền cao, lưới chắn dày để chắn nhiều rác thải, tránh gây tắc nghẽn.

– Hệ thống thoát nước phải đảm bảo kín đáo để giảm thiểu mùi hôi thoát ra trong quá trình sử dụng lâu năm. Các chuyên gia thường rất chú ý tới điều này khi đánh giá tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh của một hệ thống nhà hàng, khách sạn.

– Hệ thống đường ống xả thải có kích thước đủ lớn để dễ dàng tiêu nước cùng với rác thải. Đường ống nên thiết kế ngắt đoạn để có thể kiểm tra và xử lý dễ dàng khi có sự cố tắc nghẽn xảy ra.

Các nguyên tắc thiết kế, thi công bếp khách sạn

Trong thiết kế bếp khách sạn cần tuân thủ các nguyên tắc dưới đây để bếp có thể hoạt động hiệu quả, nhanh chóng kể cả giờ cao điểm.

Nguyên tắc thiết kế khu sơ chế thực phẩm

Sơ chế là bước đầu tiên trong quy trình chế biến món ăn một chiều. Ở bước này, nhân viên sẽ mang thực phẩm từ kho bảo quản hoặc mới mua đến để sơ chế. 

Các thiết bị sơ chế, gia công thực phẩm cần được lắp đặt logic và thuận tiện sử dụng. Các chậu rửa, giá kệ sắp xếp liên kết với nhau, phía trên là các rổ rá đựng thực phẩm, nguyên liệu để việc sơ chế diễn ra dễ dàng, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Hệ thống nước rửa, điểm đổ rác thải phải gần với các bàn sơ chế để dễ dàng cho việc làm sạch và loại bỏ thực phẩm.

Nguyên tắc thiết kế khu gia công thực phẩm

Sau khi thực phẩm được sơ chế sẽ được chuyển sang khu vực gia công. Khu gia công sẽ bao gồm các công việc như thái lát rau củ, thái thịt, chặt thịt, băm thịt, nhào nặn bột,…

Khu vực gia công cần đảm bảo được sự rộng rãi để các đầu bếp dễ dàng thao tác. Và các dụng cụ, thiết bị phải được sắp xếp gọn gàng, liên kết với nhau để không mất thời gian tìm kiếm.

Nguyên tắc thiết kế khu chế biến thực phẩm

Thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển qua khu chế biến, đặt ngay tầm với tay của các đầu bếp để thuận tiện thao tác. Thiết kế khu chế biến thực phẩm thì các thiết bị, dụng cụ phải được bố trí một cách khoa học, hợp lý, không để khói hay mùi thức ăn lan ra, ảnh hưởng đến khu vực ăn uống của thực khách. Đồng thời cần đảm bảo an toàn cho đầu bếp, tuyệt đối không để xảy ra sự cố cháy nổ hay mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc thiết kế khu ra thức ăn, chia soạn thức ăn

Đây là khu nhận thực phẩm sau khi đã được chế biến, để trang trí, trình bày và hoàn thiện cuối cùng để mang ra phục vụ thực khách. Thiết kế khu vực này trong bếp khách sạn đòi hỏi cao về sự sạch sẽ, rộng rãi và thông thoáng để dễ dàng chia soạn thức ăn cũng như cho lên xe đẩy và mang ra cho khách hàng.

Nguyên tắc thiết kế khu thu hồi và vệ sinh 

Sau khi thực khách ăn uống xong, xe đẩy sẽ thu hồi bát đĩa chuyển vào khu vực này để làm sạch. Thức ăn thừa sẽ được thu dọn sạch sẽ, gọn gàng, tránh gây mùi khó chịu trong gian bếp. 

Thiết kế khu vực thu hồi và vệ sinh trong bếp khách sạn cũng cần đảm bảo thông thoáng, hệ thống bồn rửa phân chia thành nhiều bồn để làm sạch dụng cụ nhanh chóng. Sau đó, các dụng cụ sẽ được sấy và diệt khuẩn trước khi sử dụng cho lượt khách tiếp theo.

Một hệ thống bếp khách sạn được thiết kế, thi công tuân thủ những tiêu chuẩn, nguyên tắc và lựa chọn thiết bị phù hợp sẽ là tiêu chí đánh giá quan trọng của một nhà hàng, khách sạn. Hy vọng bài viết trên sẽ mang lại thông tin hữu ích cho bạn.