NGUYÊN LÝ THIẾT KẾ BẾP MỘT CHIỀU ỨNG DỤNG CHO NHÀ BẾP NHÀ HÀNG, BẾP CÔNG NGHIỆP

Bếp một chiều là quy tắc thiết kế khu bếp công nghiệp cơ bản mà bất cứ nhà thầu thi công nào cũng cần tuân thủ. Trong khuôn khổ bài viết này Hải Kiên xin chia sẻ với những ai đang muốn kinh doanh nhà hàng những nguyên tắc và quy trình thiết kế bếp nhà hàng mà chúng tôi đã ứng dụng & thi công cho nhiều dự án và đem lại hiệu quả hoạt động cao nhất…

Tham khảo thêm: Dịch vụ thi công hệ thống gas nhà hàng, thiết kế xây dựng nhà hàng.

QUY TRÌNH VÀ NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ BẾP NHÀ HÀNG

Nguyên tắc quan trọng nhất trong việc thiết kế bếp nhà hàng là thiết kế theo quy trình bếp một chiều, đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời tránh sự va chạm giữa các thực phẩm sống chín đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Quy trình:

1. Thực phẩm nhập vào sẽ được phân loại, sơ chế và trữ vào các tủ lạnh bảo quản & giá ở khu kho. 

2. Trước khi nấu, thực phẩm được lấy ra sơ chế ở khu sơ chế.

3. Sau khi sơ chế, thực phẩm nào không nấu sẽ được trữ ở khu bảo quản, thực phẩm nào nấu đưa ra chế biến hoặc được trữ vào các bàn lạnh ở khu nấu để chuẩn bị nấu.

4. Các món nguội như rau, salad được chế biến ở khu bếp nguội.

4. Các món nguội như rau, salad được chế biến ở khu bếp nguội.

6. Thực phẩm nấu xong sẽ được bày biện và sẵn sàng bưng ra cho khách ở khu pick-up.

7. Món ăn sau khi phục vụ khách sẽ được đưa vào khu rửa.

CÁC KHU CHỨC NĂNG CHÍNH TRONG QUÁ TRÌNH THIẾT KẾ BẾP NHÀ HÀNG

1. KHU KHO

Chức năng của khu kho là dự trữ & bảo quản thực phẩm. Các thực phẩm mua về chưa sử dụng đến sẽ nhập kho, có 2 loại kho khô & kho lạnh. Kho khô để dự trữ đồ khô như gia vị, hương liệu, kho lạnh để dự trữ thịt, cá, rau và các thực phẩm tươi sống khác…

Các thiết bị cần thiết cho khu vực kho:

– Kho lạnh: Tủ đông 4 cánh, tủ đông 2 cánh, tủ mát 4 cánh hoặc các loại tủ lạnh công nghiệp để thực phẩm, kho đông: Rau sẽ trữ trong tủ mát với nhiệt độ 1–6 độ C, thực phẩm cấp đông cần trữ từ 2 ngày đến 1 tuần bảo quản trong tủ đông (nhiệt độ từ -18 đến 0 độ C), tùy theo lượng thực phẩm nhiếu hay ít thì nhà hàng sẽ trang bị kho đông, hay tủ đông 4 cánh, tủ đông 2 cánh.

– Kho khô: giá Inox 4 tầng để thực phẩm khô: gạo, gia vị…), tủ đựng đồ inox.

– Có thể bố trí thêm một xe đẩy inox chở hàng để vận chuyển thực phẩm khi nhập kho & bố trí máy làm đá viên (trong trường hợp sử dụng nhiều đá, thì sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh, chủ động khối lượng đá sử dụng cũng như thời gian sản xuất đá).

2. KHU SƠ CHẾ

Khu vục này sẽ được đầu bếp dùng để sơ chế thực phẩm trước khi nấu, các thiết bị bếp cần dùng như sau:   

– Bàn chậu rửa Inox để rửa sơ chế thịt, cá, rau

– Thớt trên bàn: băm chặt xương thịt, bàn inox có lỗ xả rác.

– Bàn inox có chậu rửa lớn & bàn 2 chậu rửa inox để rửa riêng thịt, cá rau.

– Một thùng rác di động dưới gầm chậu đảm bảo gọn gàng vệ sinh.

– Giá inox treo tường để đặt các dụng cụ rổ rá…

– Thiết bị xử lý thực phẩm: máy xay thịt, máy cắt thịt…